岭南特色水果高效加工关键技术及产业化

单位名称：

仲恺农业工程学院

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技术来源：

中国食品科学技术学会一等奖

技术领域：

植物产品加工   

成果类型：

新技术 新产品 全套解决方案

技术成熟度：

完成中试

成果水平：

未评价  

合作转化方式：

委托开发 合作开发

是否同意公开发布：

是

成果简介：

该成果针对岭南特色水果加工技术落后、产品单一、品质不稳定、综合利用率低等问题，以提升加工产品品质及加工技术水平为主线，构建了华南特色水果高效加工新技术体系，创制了系列新产品并实现了产业化。 1.揭示了果汁褐变底物及褐变机理，研创了高效去梗去皮核、去皮前处理工艺装备；创建了二甲基二碳酸盐（DMDC）协同乳酸链球菌素杀菌等非热加工技术体系；发明了结冰解冻浓缩等浓缩新工艺，荔枝等果汁褐变程度减少42.8%，能耗降低30%；突破了果汁及浓缩汁加工关键技术与制备，解决了前处理难、果汁褐变、二次沉淀及风味劣变、能耗高、副产物利用率低等难题，显著改善了产品的品质，降低了生产成本，提升了我国果汁及浓缩汁国际竞争力。 2.发明了果酒DMDC代替SO2前处理、壳聚糖结合皂土快速澄清技术，突破了果酒微生物指标不稳定、挥发酸较高、二次沉淀等品质问题；发明了果醋自吸式发酵技术装备，有效缩短发酵时间10%以上，乙醇转化为乙酸得率高达88.9%，筛选了能显著提高果醋转化率的营养盐；优选获得了能高效利用荔枝糖分转化多糖的发酵菌种，产生胞外多糖高达37.5g/L，建立了果汁乳酸菌发酵饮料加工技术，集成创新了水果发酵制品加工技术体系，首次开发了高品质的果酒、原醋及醋饮料、乳酸菌发酵饮料等系列新产品。 3.建立了干燥脱水模型，对脱水过程中挥发性物质、多酚、多糖等功能性成分的保存进行了优化，阐明了热泵分阶段干燥提高品质的机理，建立了高效、保质、节能的热泵干燥新技术，同比热风干燥节约能源30%以上，褐变度降低35%以上；对腐败微生物进行了分离鉴定，研制开发了高水分果干综合保质技术，解决了传统果干微生物超标和品质劣变问题；采用功能因子敲出技术，结合活性筛选，建立了果核钟多酚中起强抗氧化作用的功能性成分制备技术，实现了副产物综合利用。

应用情况：

本成果在全国20多家企业推广应用，累计新增销售额27.99亿元、新增利润2.74亿元，取得了显著的经济和社会效益。

转化应用条件：

本成果适用于有果汁加工相关的工业化标准化生产需求的企业。